CREPES
60
2
1
1
|
g
EL
dl
Pr
|
Mehl
Butter geschmolzen
Vollmilch
Salz
|
|
1
1/2
3
1/2
|
dl
|
Rahm
Zitronenschale; unbehandelt
Eier
Vanilleschote
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HASELNUSSFUELLUNG
40
2
2
|
g
EL
|
Haselnuesse
Zucker
Eigelbe
|
|
1
2
|
EL
|
Puderzucker
Eiweisse
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BIRNENMOUSSE
6
70
2
|
cl
g
dl
|
Birnenschnaps
Zucker
Weisswein; trocken
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*** Crepes:
Da streiten sich selbst die Franzosen darueber, wie das 'echte' Rezept
aussieht. Dies ist ein Rezept mit VIEL weniger Mehl/Milch, nach dem Rezept
von Paul Bocuse:2
Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschotte aufwaermen (bis knapp vor dem
Sieden), abkuehlen lassen. Vanilleschotte entfernen. Mit dem Schneebesen
mischen, in der Reihenfolge: Mehl, Milch, Rahm, Eier, geschmolzene Butter,
abgeriebene Zitronenschale, Prise Salz.
Beachten: der Teig MUSS mindestens 1 bis 2 Stunden ruhen !!
Ein Tip, um sehr duenne Crepes machen zu koennen:
Mit 2 KALTEN Pfannen arbeiten. Die erste, KALTE Pfanne, leicht buttern,
Teig (fuer eine Pfanne von 12 cm Durchmesser, etwa 0.3 dl) gut verteilen
und erst dann auf relativ grosser Hitze bringen ! Die Crepe wenden, wenn
die Oberflaeche Blasen zeigt (eventuell etwas Butter zugeben: ist zwar
ungesund, die Crepe wird aber gleichmaessiger gebacken !). Die Crepe
warmstellen und die Pfanne ABKUEHLEN lassen. Mit der 2. KALTEN Pfanne wie
oben weiter machen, Pfanne abkuehlen lassen, usw. ... Notfalls kann man die
Pfanne unter kaltem Wasser aussen abkuehlen (ungesund fuer die Haltbarkeit
der Pfanne ...). Es ist sehr wichtig, dass beim Eingeben des Teiges die
Pfanne KALT ist: sonst wird man den Teig nie regelmaessig verteilen
koennen !!
*** Haselnuss-Fuellung: Die Haeute der Haselnuesse entfernen, Haselnuesse
fein hacken. Die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schlagen (wie ueblich bis
die Mischung weisslich wird und sich der Zucker weitgehend aufgeloest hat)
und die Haselnuesse zugeben.
Die Eiweisse steifschlagen, gegen Ende den Puderzucker zugeben, vorsichtig
unter der Eigelbmischung unterziehen.
*** Birnen-Mousse: Im heissen Wasserbad Weisswein, Zucker und Eigelbe
zusammen schlagen, bis die Mischung dicklich wird. Birnenschnaps zugeben
und im ausgeschalteten Wasserbad warmhalten.
Die Birne in Lamellen schneiden und im Butter leicht duensten.
Eine grosse flache Ofenform buttern. Ofen auf 180 ... 200 Grad aufheizen.
Crepes mit Haselnussfuellung bestreichen (Menge nach Geschmack und
Magenstand ...), in zwei Falten und ziegelartig in die Ofenform anordnen,
das ganze mit der Birnenmousse abdecken und ca. 5 Minuten im Ofen lassen
(bis die Mousse leicht braun wird).
Mit den Birnenlamellen dekorieren.
Zu diesem Dessert passt uebrigens ein suesser, gut gekuehlter Weisswein.
(Bocuse empfehlt einen Bonnezeaux aus der Loire).
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